クッキー屋サクちゃんの「よむ仕事ラジオ」vol.3 ゲスト：パティシエ 菅又亮輔さん

こんにちは。シングルマザーのクッキー屋 サクちゃんと申します。現在、どういうわけか渋谷でクッキー屋さんを経営していますが、世の中にはそれはもうたくさんの仕事があり、わたしはそのほとんどについて知りません。

人生を振り返っても、自分と仕事をどうやってつなげればいいのか、大人は教えてくれませんでした。わたしはそのことをだいぶ根に持っています。なので、大人になってから、いろんな仕事の人をつかまえては「その仕事、いつ知ったの？」と問い詰めています。

この『よむ仕事ラジオ』では、その一部をみなさんにお見せします。どこかでだれかが自分と仕事をつなげるヒントを見つけられるといいなと思います。第2回目のゲストは、東京 用賀のパティスリー『Ryoura』オーナーシェフの菅又亮輔さんです。

この仕事を続けられる人の共通点

サク：ハロー菅又くん。今日はよろしくおねがいします！

菅又：ハローさくちゃん。こうやって改めて話すの、ちょっと緊張するなー。

サク：この連載はざっくり「仕事についての雑談」なんだけど、インターネットで「仕事」が語られるときって、社会の上層部のひとたちが言っていることがほとんどなんだよ。頭がよくてその仕事につけた人たちの話をきいても、自分とは関係ない話だなっていまいちピンとこない人も多いと思うんだよね。

わたしたちお菓子屋さんの仕事って、社会の中で商品や仕事について取材されることはあるけど、自分から考えていることを発信することってあまりない。言ってみれば社会の下層部なのかも。

菅又：そうだよね。パティシエの仕事って肉体労働者だからねー 笑。

サク：うん、今日はそっちの代表としていっしょに話したいなと思って。

たとえばパティシエって入り口は誰でも入れるし、あまり考えなくてもはじめられる。でも、あ、思ったのとちがったわって辞めていく人が多いよね。

菅又：それこそ他の仕事はどうなのかわかんないけど、まあとにかくどんどん辞めるよね。

サク：だから、じつはお菓子を作るだけじゃなくって、常に新しい人に教え続けるという仕事でもあってすごく大変だなって思うんだけど、そのふたつが同時に向いてる人ってなかなかいないよね。

菅又：うん、それはほんとに苦悩だよねー。

サク：教える側の向き不向き問題もあると思うけど、やめる人が多い業界でもちろん続ける子もいるよね。たくさん見てきた中で、続ける人の共通点ってなにかある？

菅又：あのね、大きな夢がない子だよね。お菓子が作れたらそれで満足、みたいな欲だけで来る子は続くかな。「お店やりたい！」みたいな大きな夢をもって入ってくる子は、自分にストレスをかけて潰れちゃうことが多いなー。こんなはずじゃない、みたいな。思い描いてた25歳とちがう！って焦って、とりあえずちがうところに行こうとしたり。

サク：ああ「ここではないどこかへ」ね。大きな夢をもって入ってくる子が続かないの、皮肉だけど本当にそうなんだよね…。この業界に入ってくる時、だいたい「お店もちたいです」ってみんな言うよね。でも、実際の仕事はまず「作業」で、全部覚えるのに2年とかかかって、とにかく朝から晩まで「作業」じゃない？それと「お店をもつ」っていうことがつながらないって感じて、焦る人が多いんだよね。

菅又：お金もあまりもらえないから、開店資金も貯まらないしね。

サク：夢に向かって頑張ることと、夢を叶えるお金がリンクしないんだよねー。続かない理由でもあるし、すごくよくないなと思うのは、こんなに長時間働いてもこれしかお給料をもらえないっていう環境にいるから、貧乏がクセになってて、ちゃんと稼いで儲けることがかっこいいと思えない業界になっている気がするよね。

菅又：うん。自分の店を出して人を雇う側になったときに、ちゃんと稼ぎたいし、スタッフにも続けてほしいから、それには労働環境を整えないとって思ったけど、やり方がわからなすぎて、サクちゃんに聞いたんだよ。

サク：この業界にいて、職人の修行はそういうもんだ、っていう考えを疑うことまではできるけど、じゃあどうしたらいいかはわからなかったもんね。他の仕事はどうやって成り立っているか知らないし、同世代のお給料がどれくらいかも知らなかったから。

菅又：俺なんて佐渡出身だから、高校卒業の時点で知ってる仕事は大工か漁師か寿司屋。たまたま実家がお菓子屋さんだったから選択肢が一個多かっただけで、まず島にサラリーマンがほとんどいないからね。スーツを着てるお父さんはクラスに１人いるかいないかだったよ。どの仕事がどれくらいのお給料かなんて、もうまったく知らないよね。知ってるのはプロ野球選手の年俸くらい。

サク：そうだよねー。

菅又：だから「サラリーマンになってみたい」とか思ったもんね。テレビの中の人みたいに憧れて。

サク：サラリーマンが都市伝説みたいな存在なんだ。

ケーキが嫌いなケーキ屋の息子がケーキ屋をめざすわけ

サク：菅又くんは実家がお菓子屋さんだから、スムーズに進路を決められたの？

菅又：実家は佐渡のお菓子屋さんの５代目で、叔父が和菓子屋を継いで、父が洋菓子屋をやっていたんだけど、俺、子供のとき、生クリーム、牛乳、バター、卵が食べられなかったんだよね。

サク：えっ、ケーキ屋の息子なのに？ アレルギー？

菅又：ううん、嫌いなだけ。卵は昔は食べられたんだけど、食べられなくなった瞬間を覚えててさ。お皿に半熟の目玉焼きがあって、それをお箸で4つに割ったら、白身は固まってるけど黄身がドロリと液状になってなくなっちゃったんだよね。それを見た瞬間、食べられなくなっちゃったの。

サク：いやいやいや、なくなってないよね？液状であるよね？

菅又：形を保ってないでしょ、それがもう無理なの。

サク：えっ？ なんの話？ 哲学？ 味は関係ないよね？ 黄身はソースになって、白身につけて食べるのおいしいよね？

菅又：醤油と黄身が一緒になっちゃって、黄身はどこにいった？って。形がほしいのになくなっちゃった！って思うの。

サク：だからなんの話？ ビジネス書のタイトルなの？

菅又：ひっくり返して両面焼きにしたら食べられる。

サク：食べられるんかーい！

菅又：牛乳と生クリームは味もダメ。

サク：そっちはふつうの偏食なのか。

菅又：あのね、白いから食べられないの。豆腐も甘酒もシチューも食べられない。白いから。

サク：ふつうじゃないね…。色？色なの？前世なんかあったの？

菅又：うーん、もう恐怖なの。でも豆腐は、めっちゃ醤油と生姜を山ほどかけて白くなくしたらおいしく食べられる。

サク：食べられるんかーい！

菅又：その中でも牛乳と生クリームは本当に食べられなくて、だからちゃんとした材料でつくったお菓子ほど食べられなかった。

サク：それって、お菓子屋さんにならない理由しかなくない？

菅又：でも、大人の真似したいから、子供の頃から遊びがお菓子つくることだったんだよね。食べられないけど。

サク：食べられないまま、お菓子屋さんになろうと思って専門学校に行ったんだ。

菅又：うん。

サク：自分で作ったものを食べたいっていう気持ちはなかった？

菅又：学生の時は、作るのも食べるのも「俺はいいよ」ってみんなに譲ってた。どうせずっと作り続けるものだって思ってたからなー。

サク：そっか、すでにずっとやるっていう覚悟があったんだねー。

菅又：あとね、高校生の頃、日曜日に母親がフレンチトーストを作ってくれて、いつも食べてたんだけど、それが卵と牛乳にひたして焼いたものにハチミツをめちゃめちゃかけたやつだったのね。で、バイト先のおばちゃんもときどきフレンチトーストを焼いてくれたんだけど、

サク：なに、佐渡で流行ってたの？フレンチトースト。おしゃれだね。

菅又：そのおばちゃんが作るのは、ハチミツをあとからかけるんじゃなくてアパレイユ（ひたす液）に砂糖が入ってるんだけど、それだとしっとりしてて冷めてもおいしいんだよ。それで知ったの。砂糖の作用とか効能とか。そういうの知るのがおもしろかったんだよね。兄貴とホットケーキをパッケージと同じようにきれいに焼く研究とかもしてた。

サク：作るのが楽しかったんだねえ。でも、就職したらさすがに試食しないと仕事にならないんじゃない？

菅又：食べられないってことを言わないで入社したんだけど、まあバレるよね 笑。そしたらその時の社長が、生クリームとか牛乳の乳脂肪分の違いで２０種類くらい比べて「嫌いでもいいから味の差を覚えろ」って教えてくれたの。それで人が美味しいとする味とか、商品に合うものとかを覚えたんだよね。

サク：「おいしいかどうか」じゃなく覚えたんだ…。想像できない！

菅又：感覚とデータみたいな感じかなー。

サク：職場の匂いとか触るものとかが嫌いなものって、つらくないの？

菅又：においはねー、俺、こどものころから鼻も悪くて、医者に「人の３割しか鼻がきいてない」って言われたんだよ。

サク：えっ？鼻がきかないのって味覚にも影響あるんじゃないの？

菅又：そうなんだよ！4年前に手術したんだけど、鼻がとおって全においがするようになったら刺激が強すぎて、治ったのに鼻にティッシュ詰めてマスクして仕事してたからね。そのときは新しいレシピも作らないようにしたし。

サク：そうなんだ、匂いがうるさーい！ってなるの？

菅又：そうそう、うるさーい！ってなった。でもね、身体ってうまくできてて、ちゃんと慣れるんだよね。順応するの、すごいよね。小麦粉アレルギーもあって、フランスでパンを作ってたら倒れて緊急帰国したんだけど、そのあと甲状腺になって、治療と体質改善したら、アレルギー治ってきたし。

優先順位のオニ、サクちゃんと話して決めたこと

サク：へえー。なんかパティシエに向かない５重苦くらいあるんだけど…。今となるとそれでも人より長けてるってわかるから、続けてきてよかったねって思うけど、いつ自分で知ったの？ 人よりできるなって。

菅又：えっとね、まず、はじめの就職先で、新人なのに遅刻ばっかりしてたのね。30分後に先輩が来るまでに終わらせなきゃいけない仕事があって、遅刻しても間に合わせるようにめっちゃ努力したんだよ。それで、効率とスピードが身について「俺、いけるかも」って思った。

サク：そんなドヤ顔で自慢できることかわかんないけど、とりあえず人よりスピードはあると。味とかセンスは？

菅又：それはね、正直わかんなかったなー。美味しいとされる味のデータと、売れているもののレシピを信じてただけだからね。あとは尊敬する人が褒めてくれた、とか。

サク：あー、それは自分の好みだけで走るより正確なのかもしれないね。売れてるっていうことは喜ばれる味ってことだからね。売れてる店で働いてたからできたんだね。そうやって客観視できるのはすごくお店屋さんに向いてるかも。

菅又：自分の技術のためだけに働いてなかったのは、親の仕事を見ていて、作るだけじゃないってわかっていたからかもしれないなー。

サク：それでも自分のお店をやるかどうか、1年半くらい考えてたよね。

菅又：うん。会社員としてシェフをやっていたのを辞めたあと、企業のアドバイザーとかをしながら、お店やるかどうか考えてた。その時サクちゃんにしょっちゅう会って相談してたよね。

サク：お菓子を作って売る以外のお金を稼ぐ方法を経験して、お店屋さんより効率よくて需要もあるし、じゃあなんでお店をやるの？ってなってたよね。

菅又：同時に、自分の好きなようにやりたいんだってわかったのもあるな。

サク：その経験で、お金をもらうことは対価交換なんだってわかったよね。企業の求めるものと技術の交換だって。お金はご褒美や時間に対してもらってるんじゃないんだって。

菅又：うん。効率よくすることと、自分のできることややりたいことのバランスを考えられるようになった。サクちゃんは「優先順位をつけろ」っていうのと、「なにをどこまで削って絞れるか」っていうのをずっと言ってたよね。

サク：うん。あれもこれもやりたいのはわかるけど、お店で売る商品の前に決めなきゃいけないのは、自分の時間をどう使いたいのか、作業だけで埋めるのか、誰と過ごしたいのか、何歳まで続けるのか、健康でいたいのか、お金はどれくらいほしいのか、何に使うのか、って話をたくさんしたよね。

菅又：サクちゃんが極論まで絞って見せてくるから、え、そこまで絞るのはこわいな、とか、じゃあどこまで絞れるかって考えられたんだよね。考えるときにサクちゃんが肩に乗ってて相談してるみたいな感じだったもん 笑。

サク：わたし自身も、自分が会社辞めてクッキー屋をはじめるときに2年かけて考えたから、それをちゃんと考えたほうがいいよっていう確信はあった。

菅又：サクちゃんは実際に時間をちゃんと作れてるから説得力あるし、ほんとにどうやってるんだろう？って思ったんだよね。

サク：わたしはシングルマザーとかお金がないとか、人より足りない要素がたくさんあったから考えないとできなかったんだけど、菅又くんも同じで、体が弱いとかそういうマイナスの要素って自分にしかわからないから、自分で考えないといけない。でもそれを考えることって選択できる強みだと思うんだよね。選ばないではじめちゃうとあとから変えるのは大変だし。自分にとっての、自分だけのやり方をみつけないとね。

菅又：「あとでいくらでも足せるから、はじめに全力出すな」とか言われて、驚いたけどほんとにそうだったもんなー。

サク：長く続けるほうが大事に決まってるからねー。売り上げ（お金）がないと何もできないし。

お店の成功のコツは「自分を知ること」だった

菅又：今、うちの店は業界ではおかしいって言われるくらいスタッフの休みが多いし、労働時間も短いんだけど、今となっては説明できないんだよね。お店を始める前に優先順位を決めろってサクちゃんに詰められて、一番を「自分もスタッフも早く帰る」っていうのを決めちゃったから、それに合わせて商品の作り方や種類とか全部を決めたっていうだけなんだよね。

サク：詰められて 笑。なんか人聞き悪いな。でも、人に言われないとなかなか決められないし、「とはいえいっぱい働いたほうがお金になるよな」って思っちゃうでしょ、経験上。「早く帰る」が絶対条件で、そのためにどうやったらいいか考えてもいいんだっていうのは、わたしのせいにしたからできたのかもしれないね。

わたしはそれをひとりで「オレ会議」できるけど、なかなかできない人が多いからね。でも何を大事にするかどうかだけは、自分で決めてもらわないと、まちがえたものを中心にしちゃって全部まわりを決めていったら、あとで中心は変えられないからね。

菅又：うん、はじめからその考えかたは自分ではできなかったけど、クイズみたいに「そのためにどうすればいいか」だけ考えるのはできたからね。

サク：うん、わたしも中心を決めて、それに合わせて周りをつくっていった結果「クッキー屋さん」だっただけで、手段をバームクーヘンみたいにはがしていくと、中心にあるのは「時間をつくる」と「生活費をちゃんと稼ぐ」しかないんだよね。シングルマザーだから時間もお金もないっていうのはいやなの、ってそこだけ決めた。それを叶えるためにどうするかしか考えてないから、クッキー屋さんをやりたかったわけではないんだよ。

菅又：早く帰るってことは、スタッフの体力が続くから辞めないし、みんなでできる仕事にしてるから仕事をちゃんと覚えるし、そうするとたくさん作れるし、むずかしくないお菓子にすると結果お客さんに喜ばれるものだったりして、いいことばっかりなんだよね。

サク：うん、経営者が「スタッフが休むと損してる」って感じてることって、スタッフに必ず伝わっちゃうし。大事にされてないって。

菅又：中心を決めてはじめたら、その後の選択肢を全部それに沿って決めればいいし、結果うまくできたら成功例として自信を持ってそのままいけるし、仕事に対してぜんぜん文句言わなくなった。

サク：「お店をはじめる」っていうときに「休むこと」から考えをスタートするってなかなかできないもんね。わたしがそれをできるのは、「仕事」っていう枠じゃなくて「人生」という枠の中で時間をどう使うかって考えているからだよ。だからみんなもその視点で仕事を見ることができたらいいよね。

菅又：ああ、そういうことかー。

サク：わたしは菅又くんにその視点を貸しただけなんだよ。不足や不満と希望（どうしたいか）をちゃんと見るっていう。

菅又：俺は体が弱いこともあるし、子供の頃の経験から「菓子屋の仕事（家業）は子供がさみしい思いをする」のがイヤだっていう気持ちがいちばんあるのかも。自分の子供に同じ思いをさせたくないから、優先順位一位が「はやく帰りたい」なんだな。

サク：ああ、ほんとにそうだねー。おもしろいなー。そうやって不足も含めて「自分のことをよく知る」っていうことが大事なんだよね。

菅又：お店のアドバイスをしてもらってるはずが、カウンセリングをされてたんだなー。

サク：菅又くんのお菓子がおいしいのは大前提だから、そこができたら完璧だもん。ご褒美にケーキ食べてもいい？？

菅又：ケーキなら売るほどあるからいいよ！

イラスト：あーちん

この連載のバックナンバー→クッキー屋サクちゃんの「よむ仕事ラジオ」vol.1　ゲスト：浅生鴨さん（前編）


菅又 亮輔（すがまた・りょうすけ）


1976年新潟県生まれ。高校卒業後お菓子の世界に入り、26歳で渡仏。フランス各地で3年にわたって修行。帰国後、ピエール・エルメ サロン・ド・テにてスー・シェフを務める。2007年12月「ドゥーパティスリーカフェ」オープンからシェフパティシエを務め、本格的なフランス菓子を求めるファンが通う人気店となる。2015年10月に自店「Ryoura」をオープンし現在に至る。著書として『マカロンスタイル: 暮らしを彩る』『フィナンシェとアーモンドの焼き菓子』『クリームとデコレーションの教科書』を刊行。


桜林 直子（さくらばやし・なおこ）
1978年東京生まれ。専門学校卒業後、都内洋菓子店に勤務。販売、企画、人事、経理、商品管理、広報、営業などの経験を経て、2011年に独立し「SAC about cookies」開店。店舗のアドバイザーとしても活動。シングルマザーで、娘のあーちんは「ほぼ日刊イトイ新聞」で9歳より連載をもつイラストレーター。