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みそづくりは、麹づくり。手間暇かけた伝統食づくりを通して「食」について考える3日間。
- 味噌づくりの達人になる旅 -


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プランナー:三星千絵

こんな人にピッタリ!

・自分で手づくりするものに興味がある
・昔ながらの伝統食に興味がある
・生きる知恵を身につけたい

山野重

千葉県鋸南町で、みそづくりを続ける達人。畑で野菜をつくりながら、里山の資源を活かした暮らしを送る。「ないものはつくる」をモットーに、暮らしが便利になるものを楽しみながらDIY。その暮らしには、生きるための様々な知恵があふれている。

麹からつくる「手前みそ」

日本の食卓には欠かせない調味料で伝統食といえば、味噌。
今回の旅先は、昔ながらの製法で、味噌をつくり続けている味噌づくりの達人です。

東京から約1時間、里山風景の広がる千葉県鋸南町。里山暮らしを楽しんでいる山野さんは、毎年欠かさず、自分でつくった大豆で味噌づくりをしています。

かつて、味噌は、各家庭で手づくりしていたものでした。地方によって材料も違い、今もご当地味噌があるほどです。「手前みそ」というように、同じ地域でも家庭によってその作り方は様々。当然味も違います。山野さんも子どもだったころに、母親が毎年味噌をつくっていた様子を見ていました。「このあたりではね、みんなつくってたんだよ」。

しかし、今では、どの家にもあった「手前みそ」もすっかりみかけなくなりました。味噌づくりの要である麹づくりは、大変コツがいる重要な作業なのですが、手間がとてもかかることから、手づくりする人も減っているのです。

山野さんは、そんな中、昔ながらの製法に自分流を加え、みそをつくり続けています。

今回は、麹造りからじっくりと向き合ってほしいことから、3日間かけて、味噌づくりを体験します。山野さんが楽しむ里山暮らしも感じながら、「手間暇」かけた日本の伝統食づくりを体験してみませんか?
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一番難しく、手間暇がかかるのは、麹づくり。

山野さんは、15年ほど前から、毎年、寒い季節になると近くに暮らす妹さんを呼んで味噌の仕込みをしています。材料は、自分で育てた大豆と、友人から譲ってもらった地元のお米。毎年1回で50kgほどの味噌を仕込んでいるんだとか。

味噌づくりと一言でいっても、実はその工程のほどんとは麹造り。浸水したお米を蒸し、種切りといわれる蒸し米に種麹を振りかける作業をします。その後、保温。ここでは温度管理が大変重要で、状態をみて、手入れをしなければなりません。約2日ほどかけて、やっと米麹が出来上がります。できあがった麹と、蒸かしてつぶした大豆とを混ぜて、みその仕込みの完了。ここから約10か月から12か月熟成させて、ようやくできあがり。

実はこんなにも手間暇のかかる味噌づくり。でも、その手間暇をかけても、できあがる味噌がおいしいのだからやめられない。つくった味噌は、口コミを中心に親戚や知合いに分け「おいしかったよ」と、リピーターさんも多いそう。

地元の素材をつかい、手間暇かけたその先に「おいしい」がある。忘れかけてしまっていた手づくりの伝統食づくりがここにはありました。

昔ながらの知恵から今を知る。

今回は、麹造りから味噌の仕込みまでを3日間かけて体験します。時間や手間のかかることも、イチからすべて体験することで、より「食」について考えるきっかけとなることでしょう。

また、仕込みの合間に、山野さんから学ぶ里山暮らしの面白さも、今回の旅の魅力の一つ。
味噌づくりだけではなく、いなか暮らしの達人でもある山野さんから、ここでの暮らしについて色々と教えてもらえますよ。

たとえば、ものづくり。実は、味噌づくりに必要な道具は、ほぼ手づくりだそう。「必要ならばつくっちゃえばいいんだよ」と、麹を発酵させるための室も手づくりしたというから驚き。山野さんの手にかかれば、なんでもできてしまうのです。DIYというよりも、もはやプロの域です。

また、獣道トレッキングとくくり罠の設置体験も考え中とか。畑を荒らす動物たちと日々どのように戦っているか肌で感じることができますよ。
そんな時にサバイバルな暮らしは、生きるための知恵に溢れていました。

味噌づくりをきっかけに、古き良き日本の「食」や暮らしに触れてみる。そこから、今につながるヒントが得られることでしょう。

体験スケジュール及び内容

【1日目】
時間行程体験内容
9:00 集合ハイウェイオアシス富楽里 集合
※東京駅八重洲南口/バスタ新宿から出発している高速バスが便利です。
※なのはな1号(東京駅7時20分発、8時53分着)がオススメ。
〈なのはな号の時刻表はこちら〉
オリエンテーション1)自己紹介、参加動機、持ち帰りたいこと
2)ご担当者からの自己紹介
3)スケジュールの説明/注意点
仕事の説明1)麹とは?
・麹はどこからくるのか?
・麹の役割とは?
・発酵とは?
仕事の体験(麹づくり)1)洗米
2)浸水
3)水切り
4)蒸し
5)蒸し上がり/蒸し取り
6)種付け
7)包み込み 入庫
8)手入れ、切り返し(40度以上に上昇したら素早くもみほぐす)
仕事の体験(大豆の準備)1)大豆の選別
17:001日目終了

【2日目】
時間行程体験内容
9:00 仕事の体験(麹づくり)9)手入れ・天地返し
10)盛り(麹蓋に移す)
11)仲仕事(40度以上に上昇したら素早くもみほぐす)
仕事の体験(大豆の準備)2)大豆の選別
3)大豆の洗い・浸水
4)かまどの設置
17:00 2日目終了

【3日目】
時間行程体験内容
9:00 仕事の体験(麹づくり)11)出麹
12)枯らし
仕事の体験(大豆の準備)4)大豆を煮る
5)大豆をすりつぶす
6)大豆球、麹、塩を混ぜる
7)樽に仕込む
14:30 旅のまとめ1)気づきメモの記入
2)感想の発表(気づいたこと・今後に繋げたこと)
3)ホストのフィードバック
4)質疑応答
15:00 終了
鋸南町へ行き方について

東京エリアから鋸南までのアクセスは、高速バスが便利です。東京駅八重洲南口から高速バス「なのはな号」に乗って約1時間25分。「ハイウェイオアシス富楽里」で下車すると、そこはもう鋸南町の入口です。ハイウェイオアシスからは体験先のホストに送迎していただきます。

ハイウェイオアシスには、さんが焼や長ネギのかき揚げなど地元のグルメも充実しているため、バスの待ち時間も楽しく過ごせますよ。終バスも21時過ぎまであるので、日帰り可能です。〈なのはな号の時刻表はこちら〉

また、現地を車で自由に動きたい方は、君津駅でレンタカーを借りて、鋸南町へ向かうのがオススメです。(鋸南町にレンタカーの会社が無いため)


オススメ宿

民宿 おしなや
体験後に鋸南町に宿泊したい!と思ったら、山野さんオススメの宿「民宿 おしなや」はいかがですか?おしなやへ宿泊した参加者の声を記載します(ご予約は直接ご連絡ください。)

民宿というと構えてしまう方もいるかと思いますが、女将の「ここから見える夕日は、本当にきれいなんですよ」と、その言葉通り、窓から見える一面の海。広い砂浜。沈む夕日が美しく、真っ赤に染まる富士山も見える良い宿でした。風呂も窓を開ければ半露天、潮風と共に鋸山、三浦半島、富士山まで望めます。時期によるのかもしれないが、気取らずゆったり過ごすにはいい宿だと思いました。
海と夕日。自然が生み出す美しい景色と地元海鮮を味わう、歴史を紡ぐ民宿。(民宿 おしなや)






開催概要

定員: 3名 (最少催行人数: 1名以上)

最少催行人数について

場所: ハイウェイオアシス 富楽里
千葉県南房総市二部1900
※東京駅、横浜駅、羽田空港、千葉駅から高速バスに乗車「ハイウエイオアシス富楽里」で下車です。

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この旅に参加した人は
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